ALIMENTAZIONE E DIABETE
La dieta è essenziale per vari motivi: a) il livello
glicemico dipende anche, ma non solo, dai carboidrati (zuccheri) che vengono
ingeriti con la dieta; b) l’introito di grassi va controllato per correggere la
dislipidemia spesso frequente nel diabete tipo 2; c) l’eccesso di peso
corporeo, che contribuisce allo sviluppo del diabete tipo 2, va corretto con un
introito di calorie inferiore alle calorie consumate.
A Rovigo, Venerdì 27 settembre 2019, presso la Pescheria
Nuova, dalle ore 16 alle ore 18.30, importante incontro pubblico con tema
ALIMENTAZIONE E DIABETE, relatori il Dr. Francesco Mollo, responsabile della
Diabetologia di Rovigo e della Dr.ssa Federica Veronese della UOS di Dietetica
e Nutrizione Clinica dell’Ulss 5 Polesana. Nell’incontro sarà presentato il
quaderno su ALIMENTAZIONE E DIABETE. È previsto l’intervento del Dr. Simone
Livi IFS della BIOSEVEN, azienda produttrice di prodotti e apparecchiature
mediche. Durante l’incontro, i presenti potranno sottoporsi al controllo della
glicemia.
La terapia dietetica va idealmente definita con un dietista
e deve tenere conto di età, tipo di diabete e sua terapia, obiettivi di peso
corporeo, consuetudini e preferenze alimentari, disponibilità economiche,
svolgimento di attività fisica o sport. In altre parole, la dieta va
personalizzata e periodicamente riveduta alla luce dei risultati ottenuti.
Una dieta appropriata dovrà essere allestita per le
donne con diabete gestazionale e per le donne diabetiche durante la gravidanza.
L'indice glicemico
L’ indice glicemico (IG) di un alimento indica l’incremento
glicemico indotto dall’ingestione di una
porzione di quell’alimento rispetto ad
uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati.
L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice
glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di
quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco.
Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di
100 g di fagioli secchi (alimento a basso
indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo
stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento
ad elevato indice glicemico).
L’IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre
la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di
carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato
“Carico Glicemico” che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia.
Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell’indice
glicemico per la quantità di carboidrati dell’alimento diviso 100.
L’IG ed il CG sono molto utili per predire l’effetto sulla
glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto
differenti. Per ottenere il CG dell’intero pasto si moltiplica la percentuale
di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e
quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.
L’IG può essere influenzato da una serie di fattori che ne
causano una certa variabilità (il
contenuto di grassi e di proteine del pasto, il contenuto in fibre, il processo
tecnologico utilizzato per la produzione degli alimenti, il tipo e la durata di
cottura).
Il consiglio è, comunque, quello di utilizzare l’IG
per la scelta di alimenti ricchi in carboidrati.
La conta dei carboidrati
E’ un metodo che permette di adeguare la dose di insulina
pronta da somministrare ad un pasto al contenuto di carboidrati di quel
determinato pasto.
Rappresenta un sistema di pianificazione che richiede
impegno ma permette flessibilità e libertà di scelta nell’alimentazione.
Per apprendere la conta dei carboidrati è necessario
imparare a riconoscere quali cibi li contengono e soprattutto riuscire a
conteggiarne il contenuto in grammi.
Di seguito sono riportati i gruppi di alimenti che
contengono carboidrati:
- cereali e derivati: farina, pasta, riso, polenta, pane,
crackers e affini
- legumi e patate
- frutta
- prodotti dolciari: torte, crostate, merendine, cioccolato,
gelati, ecc.
- latte e yogurt
- bevande zuccherate
….ed altri che non ne contengono o che ne contengono
quantità trascurabili:
- carne e pesce
- verdure (esclusi i legumi e le patate)
- uova
- formaggi
- acqua e bevande non zuccherate.
(per una maggior precisione vedere l’apposita tabella)
I carboidrati si distinguono sostanzialmente in 2 gruppi:
· Carboidrati semplici, che vengono assorbiti rapidamente:
zucchero, succo di frutta, bevande zuccherate, caramelle, miele.
Carboidrati complessi, il cui assorbimento è più lento:
cereali e derivati, legumi e patate.
Questa distinzione è molto importante, soprattutto quando i
carboidrati vengono assunti come trattamento dell’ipoglicemia (in questi casi
sono da preferire quelli semplici!)
Per calcolare esattamente il contenuto dei carboidrati nei
cibi bisogna avere a disposizione l’apposita tabella https://www.dietagratis.com/pdf/alimenti-tabella.pdf
, che fornisce il contenuto in CHO per 100 g di alimento.
Se la porzione di alimento da consumare non corrisponde a
100 g sarà necessario applicare una proporzione.
Ad esempio se il pane comune ha 65g di carboidrati in 100g,
e se ne assumono 50 g, applicando una proporzione si ricava il contenuto in
grammi di carboidrati (X) della porzione:
X/50 = 65/100; X = 65x50/100 ; X = 32.5 (che corrisponde ai grammi di
carboidrati contenuti in 50g di pane).
Lo stesso vale per gli altri alimenti, ma per la pasta e i
cereali come riso e farro è importante far presente che i contenuti di
carboidrati riportati in tabella fanno riferimento al peso a crudo; quindi se
vengono pesati dopo la cottura il valore va aggiustato (di solito la metà per
la pasta e un terzo per il riso, l’orzo e la polenta).
All’inizio è necessario pesare tutti i cibi contenenti
carboidrati, ma con il tempo e la pratica di solito si impara a stimare “ad
occhio” il peso degli alimenti.
Consiglio: la tabella dei carboidrati a cui suggeriamo di
fare riferimento è sostanzialmente corretta, ma è una semplificazione.
I cibi in commercio hanno un contenuto di carboidrati
variabile, a seconda della lavorazione e della marca, pertanto quando
possibile, è sempre meglio consultare l’etichetta del prodotto che viene
consumato (tra l’altro molto spesso è anche comodo, perché fornisce il valore
per porzione o per pezzo).
Il rapporto insulina/carboidrati
Il rapporto insulina/carboidrati (Rapp I/CHO o I/C) indica i
grammi di carboidrati metabolizzati da 1 U di insulina, per un determinato
soggetto.
Ciò permette di adeguare la dose insulinica all’introito
glucidico di ogni singolo pasto.
Mediamente 1 U di insulina metabolizza circa 10-15 g di CHO,
ma in età pediatrica il rapporto I/CHO è molto variabile, da bambino a bambino,
a seconda di fattori come l’età, il peso, l’attività fisica praticata, ecc.
Inoltre, per lo stesso bambino, il rapporto I/CHO si modifica con
l’accrescimento e lo sviluppo puberale, come succede per la sensibilità
insulinica, ma può essere diverso anche a seconda delle stagioni e degli orari
della giornata. Pertanto, anche se vi sono regole matematiche per calcolarlo,
in età evolutiva è molto più preciso stabilire il rapporto I/CHO analizzando un
diario glicemico e alimentare compilato accuratamente per alcuni giorni. Tale
diario deve riportare: orario dei pasti, alimenti contenenti CHO consumati e
totale dei carboidrati in grammi, glicemie pre-prandiali e 2 ore dopo, dosi
insuliniche somministrate. I rapporti I/CHO inoltre vanno ricalcolati
periodicamente (almeno ogni 3 mesi) e modificati quando si osservano
ipoglicemie o iperglicemie post-prandiali persistenti.
COME SI DECIDE LA DOSE DI UN BOLO PRANDIALE?
Per decidere la dose insulinica prima del pasto vanno
considerati 4 elementi:
1. Glicemia misurata
2. Carboidrati da consumare
3. Insulina residua attiva
4. Attività fisica
ESEMPIO:
Cena ore 20 con: bistecca, pane (70 g), insalata, banana
(120 g), gelato (50 g).
Glicemia prima di cena: 230 mg/dl
Fattore di correzione: 40 mg/dl;
Rapporto I/CHO a cena: 1/16
Merenda ore 17: bolo di 6 U
1. Correzione della glicemia: 230 – 120 (obiettivo
glicemico) = 110 mg/dl 110 ÷ 40 (fattore di correzione) = 2,75 U (insulina
necessaria per la correzione)
2. Conteggio dei carboidrati: Bistecca e insalata non
contengono CHO (non c’è neanche bisogno di pesarli) Pane: (70 x 65) ÷ 100 =
45,5 g di CHO
Banana: (120 x 20) ÷ 100 = 26 g di CHO
Gelato: (50 x 55) ÷ 100 = 27,5 g di CHO
Totale: 99 g di CHO
99 ÷ 16 (rapporto I/CHO a cena) = 6,18 U (insulina
necessaria per i CHO)
3. Calcolo dell’insulina residua attiva: l’insulina
ultrarapida dura circa 3 ore e, per semplicità, consideriamo che si consumi al
ritmo di 1/3 della dose ogni ora. Se sono passate 2 ore dal bolo, significa che
c’è ancora 1 ora di insulina che deve agire, cioè 1/3 della dose. In questo
caso: 6 ÷ 3 = 2 U (insulina residua attiva) -> NB: è da sottrarre, non da
sommare!!
4. Attività fisica: Questo è il fattore più difficile da
calcolare, perché non è facile quantificare l’esercizio fisico svolto, specie
se si tratta di attivita’ ludica e non programmata. Se si svolge attività
intensa, è opportuno ridurre di 1/3 (o a volte anche di 1/2) l’insulina al
pasto.
Riassumendo per questo pasto dovremo fare: 2,75 + 6,18 – 2 =
6,93 U -> arrotondando 7 U.
Se facessimo attività fisica intensa, dovremmo togliere 1/3
e quindi somministrare 2/3 della dose, cioè 4,6 U ( -> arrotondando 4,5 U).
All’inizio può sembrare un metodo complicato, ma si tratta
solo di fare un po’ di pratica, e poi diventa un procedimento automatico!
Consiglio: Nella pratica di tutti i giorni può essere
d’aiuto utilizzare i comuni utensili da cucina per dosare gli alimenti senza
ricorrere sempre alla bilancia.
Si riporta di seguito una tabella esemplificativa
